LA CRESCIA SFOGLIATA DI URBINO: i sapori dalle Marche

Aggiornamento: giu 9


La ricchezza di sapori e di gusti, qui nelle Marche, è un dato di fatto. Un gustoso dato di fatto. Proprio come il nome della nostra regione, anche le origini dei nostri piatti e prodotti tipici, sono molteplici e plurali.


Oggi vi vogliamo portare ad Urbino e nel Montefeltro, per farvi scoprire e assaggiare una delle specialità di questa zona: la crescia sfogliata.


Attenzione però! Non confondete la crescia sfogliata di Urbino con la crescia di Pasqua (di cui vi abbiamo parlato in questo articolo) perché questa buonissima ricetta ha una forma, ingredienti e sapore completamente differenti.


È infatti molto simile alla piadina romagnola; ma solo nell’aspetto: la crescia ha un sapore e una preparazione, diversa anche dalla piadina.


Come la crescia sfogliata, c’è solo la crescia sfogliata.


ORIGINI E STORIA DELLA CRESCIA

Al contrario di quanto si pensa, la crescia ha un’origine che risale davvero indietro nel tempo, fino all’alto medioevo.


Molti storici della cucina ci dicono infatti che Crescia Marchigiana e Piadina Romagnola hanno un avo in comune: il pane mangiato dall’esercito bizantino. Sappiamo infatti che Bisanzio ha un rapporto profondo con la Romagna, dove stabilisce la propria corte a Ravenna, ma anche con le Marche, dove concorre alla creazione della Pentapoli.


Ci sono però tante storie sull’origine della crescia.


Una versione della storia, parla ad esempio di nobili urbinati che, vedendo questo companatico bizantino, vollero ricrearlo in una versione più ricca e saporita: uova e pepe, ingredienti cardini della ricetta, erano infatti all’epoca appannaggio di persone ricche, che potevano permettersi di spendere in spezie.


Un’altra versione parla invece di una giovane fornaia che, vedendo il sole spiccare tra i torricini di palazzo ducale, venne colta dall’ispirazione e creò questa sorta di focaccia tonda, a più strati (le sfoglie), dalla leggera lievitazione che la faceva – appunto – crescia, crescere nel dialetto locale.


Quale che sia la realtà dei fatti, sappiamo che uno dei romagnoli più famosi, Giovanni Pascoli, per altro creatore del termine piadina, era tanto legato alla città ducale (dove visse nell’infanzia) e amava tantissimo la crescia che mangiava in una delle osterie della città, la Baciocca.


LE VARIANTI DELLA CRESCIA

Questo delizioso piatto della cucina tipica, è però uscito dalle mura di Urbino e si è espanso per tutto il territorio feltresco, riuscendo ad arrivare al mare di Fano e di Pesaro e poi nel resto delle Marche, modificandosi a seconda delle usanze della zona.


Una variante molto amata, il crostolo di Urbania, prevede ad esempio la sostituzione della farina di grano con la polenta che resta attaccata al caldaio.


Spesso chiamata anche "piadina", la variante della crescia che si è diffusa nel pesarese, nel fanese e nelle campagne circostanti, non prevede l'uso del lievito, è tirata alta con il mattarello, e contiene un'alta quantità di strutto.


Da qui abbiamo allora due versioni: la crescia vonta e crescia sfojeta; cresce molto nutrienti destinate ai contadini, utili per ritemprarsi dalle dure fatiche dei campi.


La crescia vonta è abbastanza spessa e dopo cotta viene unta da entrambi i lati con lardo di maiale, si ripassa sulla graticola; a volte viene farcita coi cavoli ripassati in padella.


La crescia sfojeta è anch'essa spessa, di forma rettangolare; si stende una prima volta, poi si ripiega e si stende nuovamente con il mattarello; si ottengono in tal modo tanti strati distinti.


In provincia di Ancona, la crescia si prepara con la stessa pasta del pane, ed è in genere cotta alla griglia, o, in una versione più tradizionale, sotto la brace.


Una variante fatta con gli avanzi della polenta ripassati sulla piastra è chiamata cresciola nelle zone di Jesi ed Osimo.


È interessante ricordare che ad Offagna (uno dei castelli di Ancona) esiste un'Accademia della Crescia, che organizza le locali Feste medievali. Questo alimento era così importante, in passato, da dare il nome ad una moneta d'uso corrente, il cresciolo.


LA RICETTA DELLA CRESCIA SFOGLIATA

Vogliamo mettere le mani avanti: qualsiasi signora di Urbino che tira la sfoglia per la crescia, potrà trovare da ridire sulla ricetta che proponiamo.


Perché ogni casa, ad Urbino, ha la sua versione della ricetta, dove cambiano le quantità, la tipologia, le tempistiche e rituali.


Una tradizione antichissima, che ognuno tramanda nella versione che ha imparato dai suoi nonni. E noi di Casa Monachesi, vi proponiamo questa:


Ingredienti (per circa 8 cresce):

· 400 gr di Farina 0

· 2 uova

· 50 gr di lievito di birra

· 100 cl di latte

· 100 gr di strutto

· Un pizzico di sale

· Una presa di pepe, meglio se macinato fresco


Innanzitutto dobbiamo attivare il lievito: fatelo sciogliere nel latte, intiepidito sul fornello.


Nel frattempo, unite farina, sale e pepe: la quantità dei condimenti varia a seconda del gusto personale, ma la ricetta tradizionale prevede che la crescia sia ben saporita, quindi vi consigliamo di macinare il pepe e metterne una buona quantità!


Rompete le uova e unitele alla farina e iniziate ad amalgamare: pian piano aggiungete il latte con il lievito e una piccola noce di strutto, lavorando l'impasto fino a renderlo ben omogeneo.


Formate poi una bella palla regolare che lascerete lievitare per un paio di ore, o almeno fino a che raddoppia di volume.


Infarinate la spianatoia, rigorosamente in legno, e rovesciateci l'impasto della crescia sfogliata: la massa dovrà risultare morbida e elastica.


Stendete la pasta con il mattarello, tirando una sfoglia molto sottile e molto larga, arrotolandola sul mattarello per girarla.


Quando la pasta sarà quasi trasparente prendete il resto dello strutto, che avrete lasciato fuori dal frigorifero, mettetene una punta sulle dita, ed iniziate a massaggiare tutta la sfoglia, lasciando uno strato uniforme. Fate attenzione a non esagerare però: se la pasta assorbe troppo strutto non si sfoglierà.


A questo punto la pasta va arrotolata, stretta e con delicatezza, fino ad ottenere un lungo cordone di pasta, che va tagliato in tanti rotolini (a seconda della grandezza e del numero di cresce che volete realizzare).


Prendete i rotolini di pasta e create delle chiocciole e spianatele con il mattarello e quindi lasciatele riposare per circa il tempo di scaldare il testo per cuocerle (circa 20 minuti).


Cuocete la crescia come la piadina: sul testo molto caldo per pochi minuti per parte e avrete un bello spuntino da accompagnare a salumi e formaggi del territorio.


DOVE MANGIARE LA CRESCIA

Magari non avete voglia di infarinarvi o semplicemente volete fare due passi ad Urbino e volete mangiare un prodotto tipico.


Bene, vi aiutiamo noi: vi segnaliamo alcuni localini del centro storico (e uno extra) che possono placare la vostra voglia di crescia.


Il primo che vi consigliamo è la Piadineria L’Aquilone, una deliziosa bottega che potrete trovare lungo la salita di via Battisti. Un luogo pittoresco dove sorseggiare una fresca birretta e gustare una buona crescia con erba, pecorino e prosciutto di Carpegna, magari seduti a bordo della fontana, qualche metro più in giù.


Altro localino che viene incontro alla vostra voglia di crescia, è l’Osteria a KM 0. In questo caso abbiamo una bottega molto carina, comoda, in posizione centralissima, con vista sulla cattedrale e sul palazzo ducale. Seduti ai tavolini di questa deliziosa osteria in stile tipico, potrete accompagnare la vostra crescia (tirata al momento) ad un buon vino tipico e ad altri prodotti del territorio.


Se invece gradite qualcosa di rustico, spartano, verace e moooolto saporito, allora la pizzeria Il Buco è il locale che fa per voi. Il buco è un’istituzione: piccola bottega sotterranea, nel lato nord di piazza della Repubblica, ha da sempre sfamato gli studenti e i turisti con le sue pizze buonissime ma anche con il suo arsenale di cresce fatte in casa e di condimenti con la quale riempirle.


Un posticino che non dovete assolutamente perdervi, è il Ragno d'Oro: ristorantino e pizzeria situato vicino alla statua di Raffaello, in cima alla salita (fidatevi: la fatica ne vale la pena), ha anche annesso un piccolo chioschetto per aperitivi. Ma la specialità, sono le signore, che vi accolgono preparando la crescia come solo le nonne di Urbino sanno fare. Una crescia saporita e ben farcita, da gustare non solo con la bocca, ma anche con gli occhi: potete infatti vedere mentre viene preparata, dall'impasto alla cottura. Raccomandatissimo!



E poi, c’è il nostro consiglio extra, l’Abazia del Furlo. Per arrivarci dovrete uscire da Urbino e percorre un po’ di chilometri, dirigendovi verso l’omonima riserva naturale, ma vedrete che ne varrà la pena. Se non per il delizioso chioschetto immerso nel verde, se non per la vicina abazia medioevale ricca di storia, così come il ponte romano a pochi passi; allora sarà per le buonissime cresce che il Chiosco e Locanda Dell'Abbazia sfornano a ripetizione in tantissime varianti.


Dunque, abbiamo visto le origini della crescia, scoprendo che – pur avendo un antenato in comune – è molto più di una “banale” piadina. Più ricca, saporita e corposa, si accompagna bene alle vostre serate di aperitivi in casa (se volete prepararla con la nostra ricetta), oppure ad una bella passeggiata nella città di Urbino (se volete provare il nostro tour gastronomico).


Non vi resta che venirci a trovare, qui nelle Marche, e assaggiare un’ottima crescia sfogliata di Urbino appena stesa.


17 visualizzazioni