IL BRODETTO DI SAN BENEDETTO: il sapore del mare e della terra


Cari amici e care amiche del blog di Casa Monachesi, ben tornati! Come ricorderete, nei precedenti articoli vi avevamo già parlato di una specialità delle nostre terre marchigiane, ovvero il brodetto Fanese (se non lo avete ancora letto, lo potete trovare qui).


Ma sappiate bene che non è l’unica versione esistente all’interno della regione: nella pluralità di sapori, colori, usi, costumi e dialetti; abbiamo anche la variante di ricetta del brodetto, ed oggi vi facciamo scoprire la versione Sambenedettese del Brodetto di pesce.


Siete pronti? Vediamo insieme di cosa stiamo parlando.


Origini del brodetto alla Sambenedettese


Come possiamo leggere anche in Storie di Adriatico invisibile: l'anima dei luoghi e l'identità off - shore del Prof. Renato Novelli, il Vredette esiste da quando esistono i pescatori.


Si tratta infatti di un piatto “povero” di tradizione marinara, e per secoli ha costituito il principale elemento, se non l'unico, del pasto dei pescatori: come per il caso del suo equivalente fanese, anche questa versione ha un’origine antica e prettamente popolare, deriva dalla abitudine della gente di mare di cucinare a bordo quella parte del pescato che non potesse essere destinato al mercato, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la troppo piccola taglia, sia infine per l'insufficienza quantitativa.


A differenza però dell’altra versione, questo Brodetto ha conosciuto anche una sua ramificazione terrestre: le mogli dei pescatori infatti, che si trovavano a disposizione tale ben di dio, hanno via via integrato anche i prodotti dei campi alla varietà ittica.


Nasce così quello che viene chiamato brodetto di casa, che si differenzia dal brodetto di barca.


Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche.


Le ricette dei brodetti


Non esiste una ricetta codificata del brodetto, vi sono molte variazioni sul tema.


Come abbiamo accennato nella sezione dedicata alle origini del Vredette, abbiamo un brodetto di barca, fatto con i pesci che erano a disposizione ed un brodetto di casa, che sopravvive in alcune famiglie, più rigoroso nella ricerca di specie di pesci appropriati a cui si uniscono anche alcune varietà di verdure.


C'è inoltre un brodetto di ristorante che ha introdotto variazioni sulle tipologie di pesci, deviando dal canone delle ricette più tradizionali.

I pesci del brodetto sono divisi in due gruppi: quelli di carni sode che rilasciano umori (Coda di rospo, mazzolina, vocca in capo, scorfano, ragno, triglia) e quelli di carni morbide che acquisiscono il brodo dello stesso (Busbana o merluzzo, razza chiodata, palombo, gattuccio insieme a seppie).

Il Brodetto di barca

Per questa ricetta del brodetto occorre una pentola larga e semi profonda, meglio se abbia il sentore di pesce (i pescatori infatti, di proposito, pulivano la pentola solo sommariamente).


Qui vanno aggiunte cipolla, pomodoro e peperone, ovvero quei vegetali che possono durare per giorni, maturare al vento e al sole marino, quindi utilizzabili nella navigazione.


A giocare un ruolo importante, nella vita di bordo, era l’aceto: oltre ad essere consumato come bevanda detta masa o acetella, veniva anche usato per stemperare l’acqua (abbondante) di cottura.


E poi ci sono i pesci: almeno cinque specie tra Palombo, Scarpina, Gattuccia di mare, Scorfano, Rosciolo (triglia), Baraccola (razza), Rospo (rana pescatrice), Mazzolina (gallinella), Vocche n’cape (pesce prete), Panocchie bianche, Seppia, Polpo, Pesce Ragno.


Per prepararlo, bisogna dunque mettere a soffriggere la cipolla in pentola; e quindi far rosolare seppie e polipetti. A questo punto si aggiunge l’acqua con l’aceto, il sale, il peperoncino, i peperoni e i pomodori verdi. E infine si aggiungono i pesci a uno a uno, si copre con coperchio e si cuoce a fuoco basso per venti minuti.


Il Brodetto di casa


Ma se volete, potrete anche provare la variante del brodetto di casa, anche se ognuno – a San Benedetto – ha la sua ricetta e pensa che sia quella legittima della tradizione di barca. In realtà, le prime ricette codificate si trovano in libri di cucina della seconda metà dell'Ottocento, e vengono scritte da cuochi professionisti.


Gli ingredienti sono: pomodoro verde (verde e rosso in variante), cipolla, aceto bianco, acqua, peperone a corno rosso e giallo, seppia e polpo, coda di rospo, vocca in capo, mazzolina, scorfano, rana pescatrice, triglie, palombo a fette, gattuccio razza occhiata, merluzzo o busbana.


Qui la selezione dei pesci si fa più rigorosa e nascono canoni più precisi, anche se la ricetta rimane personale e si trasmette verbalmente.

L'originalità sta proprio nell'uso dell'aceto, dei peperoni e dei pomodori verdi.


Per preparalo, dobbiamo innanzitutto porzionare i pesci grandi. In una casseruola poi, andremo a versare l’olio di oliva, per far soffriggere la cipolla, e quindi faremo rosolare seppie e polpi, aggiungeremo aceto, pomodori verdi e peperoni, sale e peperoncino, e lasceremo cuocere qualche minuto.


Andremo quindi aggiungere il pesce a strati tenendo conto dei tempi di cottura delle singole specie: prima le più dure e grandi, poi le altre. Copriamo il tegame con un coperchio e cuociamo il tutto a fuoco lento per circa 20 minuti, girando la pentola per non far attaccare il pesce, ma senza mai mescolare per non romperlo.



Beh noi, solo a scrivere questo articolo abbiamo sentito un certo languorino e una discreta voglia di pesce. E voi? Provate la ricetta e diteci cosa ne pensate!

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