OLIVE ALL’ASCOLANA: sapori delle Marche


Avete fame? Molto bene, perché nel nostro appuntamento quotidiano coi i sapori della tradizione marchigiana, parliamo oggi di un altro piatto tipico, conosciuto in tutt’Italia: le Olive Ascolane (o all’ascolana).


Un tripudio di sapori, che unisce la delicatezza della carne al sapore corposo dell’oliva; il tutto racchiuso in una croccante panatura che le dona – oltre al suo avvolgente sapore – un aspetto intrigante e invogliante.


Ma volete sapere la storia di questo piatto e – perché no? – provare a replicare la ricetta pure se siete lontano dalla nostra regione? E allora state con noi e continuate a leggere!


LA STORIA DELL’OLIVA

Le Olive all’ascolana, come possiamo facilmente intuire dal loro nome, nascono nel territorio del Piceno. Secondo le ricerche dell’ascolano Benedetto Marini, la prima preparazione di questa ricetta risalirebbe al 1800, quando i cuochi a servizio presso le famiglie nobiliari di Ascoli si misero d’accordo tra loro e inventarono così il ripieno delle olive per consumare il grande quantitativo e varietà di carni a disposizione; dovuto spesso al grande numero di tributi imposti da questi ai contadini che lavoravano nei loro terreni.


GLI INGREDIENTI

Non tutte le olive possono diventare Olive, con la O maiuscola! Va infatti selezionato una tipologia precisa, che possa riuscire a contenere tutta la carne, che riesca a tenere bene il grado di frittura e al tempo stesso permetta al calore di penetrare all’interno per poter così cuocere anche il ripieno.


La varietà indicata per preparare questo piatto è dunque l’"Ascolana Tenera" del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, che nelle zone del piceno è anche chiamata Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco: queste olive, vengono raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, e successivamente vengono immerse in un’apposita soluzione, il cui scopo è eliminarne il sapore amaro.


Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.


Per quanto riguarda il ripieno invece, vengono scelte carni di maiale e di manzo, triturate e macinate fino ad ottenere un impasto omogeneo; ma in alcune variazioni della ricetta vengono aggiunte anche piccole quantità di pollo o tacchino.


LA PREPARAZIONE

Seppure possa sembrare molto semplice, la preparazione della Liva richiede un certo grado di attenzione e amore per la cucina.


Le olive vanno infatti denocciolate eseguendo un taglio della polpa a spirale, lasciando abbastanza spazio per poterle riempire con il macinato.


Questo deve essere cotto e sfumato con vino bianco e odori, cui successivamente vanno aggiunti noce moscata, rossi d'uovo e parmigiano reggiano grattugiato (a cui possono essere aggiunte anche piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano).


Arrivati a questo punto, le olive devono essere passate prima nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta: quando l’olio di semi sarà arrivato a temperatura, non resta che immergere le piccole pepite e aspettare che si dorino.



ASCOLIVA FESTIVAL

Abbiamo già accennato dell’Ascoliva Festival nel precedente articolo (per chi se lo fosse perso, lo può trovare qui), come momento di grande esaltazione della cucina del piceno, la cui protagonista principale è lei: l’oliva all’ascolana.


È un evento molto apprezzato a livello locale, perché trasforma la tipica sagra estiva marchigiana in un evento gastronomico-culturale che ha l’intento di valorizzare principalmente la tipica oliva ripiena ascolana, ma anche altre specialità enogastronomiche di tutto il territorio piceno.


Il tutto si svolge nel mese di agosto, nella centralissima piazza Arringo, dove viene allestito un “Oliva palas”, composto da stand di produttori artigianali che offrono assaggi dell’oliva ascolana e di altri prodotti della manifestazione.



Mandateci le foto delle vostre olive, oppure – se non avete voglia di cucinare – venite direttamente qui nelle Marche: ci saranno tantissime Olive ascolane ad Aspettarvi!

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