CIAUSCOLO: lo spalmabile più tipico delle Marche


Come distributori di generi alimentari genuini e legati ai sapori della tradizione, ci è sembrato doveroso – in questo blog che vuole far conoscere le Marche e i suoi prodotti – parlare di un salume che è ampiamente diffuso e conosciuto nella nostra regione: il Ciauscolo.


La caratteristica che più lo contraddistingue è la sua morbidezza, al punto che può essere spalmato su focacce, crostini e cresce.


TERRITORIO DI APPARTENENZA E CARATTERISTICHE DEL CIAUSCOLO

Per qualcuno di voi potrebbe essere la prima volta che sentite nominare il nome di questo insaccato, eppure ha una tradizione di tutto rispetto e la sua ricetta si perde nel tempo: pensate, secondo alcune ipotesi si riconduce ai salumi freschi conosciuti in età longobarda, e i documenti più antichi nei quali viene citato, sono un prezzario datato 1696 e conservato nell'Archivio di Stato di Macerata; ed un elenco di prodotti in vendita in una pizzicheria risalente al 1727, conservato nell'Archivio di Stato di Camerino.


Il nome, certamente particolare, ha invece un’etimologia più incerta: alcuni linguisti, lo fanno ad esempio risalire al latino iūsculum diminutivo di iūs, “salsa”, “sugo”, “brodetto”; mentre altri propendono più per derivazione da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena.


Va detto, ad onor del vero, che per quanto noi marchigiani andiamo molto fieri di questo prodotto, al punto da considerarlo nostra esclusiva, si può riscontrare una tradizione e un’area di produzione che coinvolge l’entroterra umbro-marchigiano, che pure coincide con il Ducato di Camerino e Spoleto.


Però il ciauscolo è prodotto in maniera "industriale" solamente nella costa e piana adriatica, restando un prodotto antico e diffuso nel contado camerate, in particolare Visso.


LA PREPARAZIONE

Ma qual è la ricetta di questo squisito insaccato? Di che cosa è composto il Ciauscolo marchigiano?

Beh gli ingredienti principali sono essenzialmente diversi tagli di suino, quali spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe.


Dopo esser stata refrigerata per circa due giorni per un'ottimale frollatura, la carne viene macinata almeno due volte per mezzo di macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina, per poi essere insaccata in budello con legatura alle estremità (in alcuni casi si effettuano più legature).


Una volta finita la preparazione iniziale, l’insaccato viene lasciato a riposare per almeno 15 giorni, con una stagionatura che può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C.


Il risultato finale è un salume morbido, di colore roseo uniforme, molto facile da tagliare a fette (e ancora di più da mangiare).


CIAUSCOLO IGP

Un capolavoro della tradizione culinaria del genere merita di essere riconosciuto e preservato, non trovate? Sia il nostro paese che l’unione europea hanno deciso infatti di preservare l’identità di questo prodotto che tanto ci rappresenta, riconoscendogli l’Indicazione geografica protetta (IGP) nazionale nel 2006 ed europea nel 2009.


Con il riconoscimento del marchio di qualità IGP, inoltre, i produttori locali possono indicare nell'etichettatura la dicitura "Prodotto della montagna".



IL REGNO DEL CIAUSCOLO

Se volete un consiglio in merito a dove poter assaggiare questo fantastico salume spalmabile che avete appena scoperto (e magari farne una bella scorta) vi suggeriamo il salumificio Norcineria Alto Nera, uno dei produttori che collabora con Casa Monachesi.


Potete trovarli sia nella loro filiale ad Osimo (AN) sia nella loro sede a Castelsantangelo sul Nera (MC), piccolo comune medievale ai piedi dei Monti Sibillini, noto per la tradizione secolare della lavorazione e stagionatura delle carni di maiale: tanti salumi buonissimi, tutti di produzione locale e secondo le ricette tramandate all’interno della famiglia, su cui spicca – appunto – il buonissimo Ciauscolo.


Ora non resta che preparare il companatico: noi vi aspettiamo qui nelle Marche con tanti buonissimi Ciauscoli!

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